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Huevos Ranchero Vegetarianos

WBS Veggie Lover Huevos Rancheros2[2]
 
 
Sirve 2 porciones
 
1 1/2 cucharadas de oliva o aceite de coco, dividido
1 cebolla dulce amarilla mediana, cortada en rodajas finas
1 pimiento verde, sin corazón y cortada en rodajas finas
1/2 pimiento rojo, sin corazón y cortada en rodajas finas
1/2 pimiento amarillo, sin corazón y cortada en rodajas finas
1 cucharadita de ajo picado 
1 taza lleno de espinacas frescas o col rizada (kale), picada
2 huevos
1/4 taza de queso rallado, opcional
Sal y pimienta, al gusto 
2 porciones de Way Better Snacks
1/3 taza de salsa
1 aguacate, sin semilla y picados
 
Caliente a medio fuego el aceite en una sartén. Agregue la cebolla y sofría hasta que estén transparentes.
Añadir los pimientos a la sartén y saltear hasta que estén tiernos. Agregue el ajo y espinaca. Continúe cocinando, revolviendo hasta que las verduras verdes se marchitaron. Sazone con sal y pimienta. Divida las verduras en dos platos. Cubra para mantener el calor.
 
Añadir el resto del aceite a la sartén y cocinar los huevos en su estilo preferido, espolvorear el queso en los huevos, si se utiliza. Cuando se establece el huevo, coloque una en cada plato de verduras. Cubrir con la salsa y aguacates. Coloque una porción de Way Better Snacks y ¡disfrute!